A nueve metros

Manantial Paseo que el maestro Rafael Escalona compuso para su hija Rosa María Escalona. (Interpretan: Javier López Narváez-Voz; Edwin Proaño-Bajo; Andrés López-Batería) Manantial.mp3 Yo voy a hacer que brote un manantial de lo más alto de la serranía en donde solo se pueda bañar cuando tenga calor Rosa María Rosa María no tiene que envidiar el que otra tenga un tocador moderno para mirarse ella usa como espejo las aguas claras de este manantial ¿a dónde se bañará Rosa María? ¿a dónde se bañará todos los días? Rosa María no tiene que envidiar las aguas claras de este manantial Rosa María no necesita tocador porque en el manantial se ve mejor Si enamorados van a visitarla Rosa María no los podrá negar porque su huella quedará pintada en las arenas de su manantial Como yo siempre voy por otras tierras procuraré hacer un viaje por el mar y le traeré un conjunto de sirenas para que canten en su manantial ¿a dónde se bañará Rosa María? ¿a dónde se bañ

De izq. a der. Gabriel García Márquez, Alvaro Cepeda Samudio, desconocido, Rafael Escalona, Alfonso Fuenmayor Mala Suerte Rafael Escalona Díganle a Chema Maestre, también a Arturo Molina que yo me voy pa la Guajira porque aquí tengo mala suerte y si no puedo volver porque en La Guajira muero ay, sólo quedará el recuerdo de aquel amigo que se fue Yo se que me recordarán cuando salgan a parrandear y alguna persona dirá que el pobre Escalona murió ya y alguna persona dirá que el pobre Escalona murió ya Me rezan de compasión como a todo el que se muere ay para que mi alma no pene por falta de una oración Le dicen a Dina Luz, la más bella e Villanueva que vaya a visitar mi cruz y que me ponga flores nuevas Yo se que me recordarán cuando vayan a parrandear y alguna persona dirá que el pobre Escalona murió ya y alguna persona dirá que el pobre Escalona murió ya

No he hecho nada. Hoy ha sido uno de esos días en los que uno se levanta con el ecuatoriano a flor de piel, y decide que está muy cansado, abombado, aburrido, para trabajar con seriedad. Lo siento. No busco ofender a nadie, pero desde niño he vivido atrapado en medio de dos mundos que, aunque cercanos, son muy distintos uno del otro. Me refiero a mis dos países de origen, Ecuador y Colombia. Puestos a valorar de manera objetiva, con una familia de cada lado (hablo de mis padres y sus antepasados, por que yo todavía no tengo familia propia), hay que decir que aunque el colombiano es más alegre, también es mucho más serio y responsable con lo que hace. Por algo han tenido, además de un par de premios Nobel (Patarroyo, García Márquez), a los grandes empresarios que se atrevieron a desarrollar el narcotráfico desde la misma nada del Génesis hasta convertirlo en la gran industria del siglo XX (no quiero entrar aquí en debates legales ni morales, pues ese sería el tema de un texto muy difere

Sobre la cultura Sierra norte Al norte de Quito vivía una tribu. La tribu trabajaba el barro y la cerámica. La tribu desapareció alrededor del año seiscientos, y los vestigios de su cultura fueron desenterrados mil cuatrocientos años después. Como suele suceder en estos casos, la historia tiene una arqueóloga; una excavación llena de huesos, accesorios y vasijas; muchas interrogantes sobre las costumbres de la tribu y un joven científico dispuesto a contestarlas. La arqueóloga se llama Maria del Carmen Molestina. En el año 2002 dirigió la excavación en La Florida, al norte de la capital, en la que se encontraron algunas tumbas que develaron las costumbres funerarias de la tribu. A saber: a los miembros de la tribu los enterraban con su vestimenta y con sus armas de caza. A los miembros de la tribu los despedían en rituales fúnebres, con ofrendas y regalos. A los miembros de la tribu les gustaba tanto beber chicha, que se la llevaban hasta el otro mundo envasadas en vasijas de barro coc

La idea de las levaduras Javier Carvajal es un biólogo quiteño especializado en tecnología cervecera. En los laboratorios de la Universidad Católica, Carvajal dirige un ambicioso proyecto que pretende clasificar y conservar vivas todas las especies de levaduras que existen en el país. Cree que la verdadera riqueza biológica no se limita a la selva amazónica, y que el potencial de los microorganismos es infinito en sus aplicaciones históricas, científicas y tecnológicas. En el laboratorio 606, Carvajal guarda la “Colección de levaduras silvestres del Ecuador”. Un día, hace dos años, la arqueóloga se encontró con el biólogo. Sucedió en los pasillos del Instituto Nacional del Patrimonio Cultural. Ella le contó sobre la excavación, y él sobre sus levaduras; y de aquel encuentro surgió la idea: Molestina le entregaría a Carvajal las treinta y dos vasijas de barro encontradas en La Florida, y con ellas Carvajal intentaría revivir las levaduras que los quitus de “Sierra norte” usaban para fer

Los franciscanos llega a Quito El territorio en el que los miembros de la tribu fermentaban su chicha fue dominado; primero por incas y luego por españoles. Los novecientos treinta y cinco años posteriores a la fabricación de las vasijas trajo consigo profundos cambios que resultaron fundamentales para el desarrollo de esta historia. Corría el año de 1535. A la recién fundada ciudad de Quito llegó un grupo de frailes encabezados por Fray Jodoco Ricke, de origen belga, que sería recordado durante siglos por haber fundado el primer convento de la ciudad, grabando en ella para siempre la huella de San Francisco de Asís. La historia oficial cuenta que con el grupo del monje, nacido en 1495 en la ciudad de Gante, llegaron al Ecuador las primeras semillas de trigo, cereal que fue cultivado por ellos en lo que hoy se conoce como la “plaza de San Francisco”. Lo que se dice muy poco, porque pocos son quienes saben, es que el fraile, además, trajo cebada para fabricar cerveza.

Intentos fallidos Indudable experto en su campo, Carvajal conocía la capacidad que tienen las levaduras para mantener suspendidas sus funciones vitales durante años. Les basta con ser rehidratadas para “resucitar”, tal como sucede con la levadura en polvo, que se reactiva al contacto del agua. Vasija en mano, comenzó a trabajar junto con su equipo. Al principio creyeron que bastaría con estimular la hidratación y la nutrición de las cepas que, estaban seguros, se encontraban en estado de latencia dentro de las vasijas; pero los resultados fueron negativos. . A Carvajal, la experiencia le había enseñado que las levaduras acostumbran quedarse en los poros de los recipientes que las contienen, y no le parecía válido asumir que el caso de los cántaros sería excepcional. Aún les faltaba trabajar en algo.

La primera cervecería de América Hasta 1566, en el territorio de Las Américas se apreciaba en gran medida a los licores provenientes del maíz, la caña, y cuando llegaron los españoles, la uva. Chicha, guarapo y vino. En Bélgica, la tradición de sus habitantes sembró en Fray Jodoco la firme intención de fermentar cerveza en el Nuevo Mundo. Cuando pudo recoger las primeras cosechas útiles de cebada, el monje construyó la primera cervecería del continente. Hoy, el recinto en que se elaboró aquella bebida se conserva en perfecto estado dentro del convento de San Francisco. Nada más entrar, se percibe el aroma medio dulzón del mosto de aquella bebida, que se fabricó sin interrupción durante cuatrocientos años hasta que el sitio fue abandonado, al final de la década de 1960. Después el lugar fue restaurado como museo, donde todavía se conservan intactos los dos toneles de roble en los que Fray Jodoco fermentaba su cerveza.

Levántate y anda Recuperar vivas cepas milenarias de levadura es algo que los científicos han estado intentado sin éxito durante años, utilizando restos arqueológicos de lugares como China o Egipto. Era la primera vez que se intentaba en el Ecuador, y el equipo de Carvajal se dio el modo de superar los obstáculos de la primera fase. Ellos desarrollaron un medio de cultivo especial en el que poco tiempo después se reproducían sin ningún pudor seis especies distintas de levaduras silvestres; aquellas que le dieron sabor, aroma y textura a la bebida de los originarios, expertos fermentadores, hace unos mil cuatrocientos años.

La levadura de Fray Jodoco Tiempo después del prodigio, Carvajal supo de la cervecería de los franciscanos, y vio allí una nueva oportunidad para su trabajo. Al biólogo le dio por revivir a la levadura del siglo XVI con la que Fray Jodoco elaboraba su cerveza. El equipo no tuvo que hacer demasiado para convencer al director del convento, pues los resultados obtenidos en las vasijas “Sierra norte” hablaron de la seriedad de las intenciones científicas. La única condición fue que no se utilice ningún producto del proyecto para fines comerciales ajenos a la jurisdicción franciscana. Con la ayuda de un joyero se extrajeron muestras de los toneles haciendo perforaciones de diferente profundidad; mientras más profundo, más antigua la muestra. Se volvió a aplicar el proceso en el laboratorio, y despertó una especie de levadura con diferencias radicales frente a las levaduras de la tribu. Fray Jodoco había introducido a América una nueva especie, la Saccharomyces cerevisiae, y toda una técnica

Epílogo Las levaduras que se encontraron en las vasijas de La Florida, no solo revelaron la experiencia que los antepasados tenían en materia de fermentación. Gracias a ellas, se supo que la tribu había establecido contactos comerciales con la gente del sector conocido como Los Chillos, pues las levaduras estaban especializadas en el maíz de Chillo. En el caso de la cerveza, hoy se sabe que la del mil quinientos era mucho más nutritiva, tenía más cuerpo, y además de cebada tenía arroz y maíz. Carvajal y los monjes franciscanos están llevando a cabo negociaciones para volver a utilizar la cervecería, con la receta de Fray Jodoco, durante la celebración de los 800 años de vida de la orden franciscana, cumplidos el 16 de Abril de 2009. La técnica de resurrección de las levaduras es única en el mundo; y ha puesto al Ecuador en el mapa científico internacional gracias a lo que se conoció como el proyecto “Bioarqueología: develando dos mil años de fermentaciones en Quito”. Hoy, la intención